Ze zijn nog wel te vinden op landgoederen, ijskelders. Het zijn meestal gewelfde bouwwerken verstopt onder een heuveltje en bomen ergens op een landgoed. In de winter werd er ijs of sneeuw in opgeslagen, zodat er in de zomer een koel glas witte wijn gedronken kon worden.
 |
| Flessen in de wijnkoeler op de voorgrond op dit schilderij van Esaias van de Velde, De buitenpartij, 1615, olieverf op paneel, 35 x 61 cm, Rijksmuseum Amsterdam |
IJskoeling
Het koele glas wijn in de zomer werd gekoeld door ijs dat was 'geoogst' in de winter, soms zelfs uit speciaal hiervoor aangelegde vijvers. Op de landgoederen gebeurde de ijswinning, waar veel mankracht voor nodig was, vaak onder leiding van de hovenier. Deze was in de zomer ook belast met de zorg voor het ijs. In de ijskelder zelf werd het ijs meestal zodanig op elkaar geplaatst dat er één compact superbrok ijs ontstond, door er water of pekel overheen te gieten. In sommige ijskelders kon het ijs wel twee zomers bewaard worden. Het ijs werd 's zomers los gehakt en naar de keuken gebracht, alwaar het werd overgedaan in een koelvat, een wijnkoeler of ijskast. IJs was heel lang een luxe product met voornaamste doel koeling van dranken of vervaardiging van room- of waterijs. Eigenaren van ijskelders waren altijd verplicht om gratis een zak ijs te verstrekken op last van een dokter ter medicatie van bijvoorbeeld blindedarmontstekingen of insectenbeten.
 |
| Op het landgoed van kasteel Twickel in Delden staat een dubbele ijskelder, de enige in Nederland. De linker ijskelder is gebouwd in 1906, de rechter ijskelder is waarschijnlijk van oudere datum. Foto: Gert-Jan Roelofs |
Verstopte gebouwen
IJskelders zijn in allemaal materialen en vormen gebouwd; van kuilen in de grond met hout bekleed, bouwwerkjes van hout of baksteen met rieten daken tot zeer geavanceerde ondergrondse kelders, waar zelfs ander voedsel in bewaard kon worden. De meest overgebleven soort is van baksteen met een koepel- of tongewelf. Het gewelf is ter isolatie afgedekt met aarde. Schaduwrijke bomen zijn erop of omheen geplant. De bakstenen muren zijn dik en eventuele spouwruimtes kunnen geïsoleerd zijn door turf. Via de ingang, aan de noordzijde gelegen, leidt een korte gang naar een deur die toegang geeft tot het gewelfde gedeelte. De deuren werken als een sluis om zoveel mogelijk de warmere buitenlucht buiten te sluiten. Kleine nisjes in de muren zijn mogelijk uitgespaard om verlichting in te kunnen plaatsen. Op de bodem liggen houten vlonders vanwege het smeltwater. Het smeltwater wordt via goten afgevoerd of verdwijnt direct in de grond, bijvoorbeeld in de zandlaag. Belangrijk voor een goede ijskelder is ook de afvoer van vochtige lucht via ventilatiegaten.
 |
| Deze 18de eeuwse ijskelder ligt op het landgoed van de buitenplaats Beeckestein te Velsen. De ijskelder bestaat uit een stenen put met erboven een koepelgewelf. De hoge uitstekende muur bij de ingang kan erop wijzen dat de heuvel erachter hoger geweest is. Foto: Museum Beeckestijn |
IJspakhuizen en bastions
Behalve de rijken hadden vishandelaren en bakkers ook vaak gebouwtjes om ijs te bewaren. De bakkers hadden ijs nodig voor de koeling van roomijs en de vishandelaren vervoerden de vis tussen ijs. Voor de vishandelaren werden er in de 19de en 20ste eeuw ijspakhuisjes gebouwd. Deze gebouwen hadden dubbele of driedubbele muren, waarvan de tussenruimtes geïsoleerd waren met turfmolm. Ook werden er reeds bestaande gebouwen gebruikt om als ijskelder dienst te doen, bijvoorbeeld verdedigingsbouwwerken zoals bastions.
Annemiek Teesing
Literatuur
A.W. Reinink en J.G. Vermeulen, IJskelders, koeltechnieken van weleer, Uitgeverij Heuff, Nieuwkoop, 1981
